Whisky Nikka : le rêve d'un homme

découverte d'un pionnier du whisky japonais

Whisky irlandais, Scotch ou Bourbon, ces spiritueux sont bien connus dans le monde entier. Mais qu'en est-il du whisky japonais ? Pour beaucoup, le saké est la boisson la plus associée au Japon. Cependant, le whisky japonais, bien qu'il n'existe pas aussi longtemps que le saké, a encore une riche histoire dans l'industrie japonaise des spiritueux. Cette histoire commence avec un homme, Masataka Taketsuru.

Whisky Nikka : le rêve d'un homme

Le whisky japonais n'a jamais été aussi populaire, remportant des prix à gauche, à droite et au centre, et offrant aux buveurs écossais une alternative, mais pas un changement radical, dans la saveur.

L'histoire de Nikka commence avec un personnage clé de l'histoire du whisky japonais : Masataka Taketsuru. Né dans une famille de brasseurs de saké, Masataka a commencé à travailler pour Settsu Shuzo, une société de spiritueux basée près d'Osaka. Il a été envoyé au Royaume-Uni en 1918 pour en apprendre le plus possible sur l'industrie écossaise du whisky. Une fois là-bas, il s'est inscrit à un cours de chimie organique à l'Université de Glasgow et a fait son apprentissage dans trois distilleries, notamment celle de Longmorn à Speyside.

Pendant son séjour en Écosse, Masataka a rencontré sa future épouse, Rita. Ils se sont mariés en 1920 et sont retournés au Japon en tant que couple la même année. Malheureusement, les difficultés économiques ont poussé Settsu Shuzo à abandonner ses plans de fabrication de whisky, alors Masataka s'est mis au travail pour Suntory (connu à l'époque sous le nom de Kotobukiya). C'est là qu'il a créé la distillerie Yamazaki, qui a ouvert ses portes en 1923. Il a finalement fondé sa propre entreprise, Dainipponkaju (" grande entreprise japonaise de jus ") en 1934, créant la distillerie Yoichi la même année. Son emplacement, sur l'île d'Hokkaido, la plus septentrionale du Japon, était loin d'être idéal, mais Masataka pensait que le climat était parfait et lui rappelait son époque en Écosse.

Le premier whisky Nikka est sorti en 1940, accompagné d'une eau-de-vie de pomme, à base de fruits locaux de Hokkaido. Ce n'est qu'en 1952 que l'entreprise est devenue The Nikka Whisky Distillery Company, Nikka étant une version abrégée de DaiNIpponKAju. Et en 1969, l'entreprise a fondé sa deuxième distillerie, Miyagikyo, sur le côté est de la plus grande île, Honshu. Kyo signifie "vallée" en japonais.

Il y a une grande différence entre les spiritueux fabriqués dans chaque distillerie. Les petits alambics au charbon de Yoichi produisent un spiritueux corsé et lourd, tandis que les alambics Miyagikyo sont grands et minces, et alimentés par la vapeur, donnant un liquide plus léger et plus élégant. Yoichi a aussi un temps de fermentation beaucoup plus long : 120 heures, contre 72 heures à Miyagikyo. C'est là que Nikka fabrique ses whiskies de grain et aussi son Coffey Malt, un whisky d'orge 100% malté distillé dans un alambic de type Coffey.

Mais la clé de tous les whiskies Nikka est dans le mélange, même parmi ses single malts. Dans les distilleries japonaises, le blend est le primordial. Le mélange est l'une des principales philosophies du whisky japonais, mais cela inclut le mélange des barriques et des niveaux de tourbe. Par exemple, en dehors des whiskies en fûts simples, ils utilisent toujours un mélange de types de fûts.

Un autre point clé de différence avec les distilleries japonaises, est l'utilisation du moût clair, par opposition au moût nuageux. Le moût propre donne des notes propres et fruitées, tandis que la version trouble, plus courante en Écosse, donne des notes plus prononcées de céréales et de malt. Nikka ne stocke ses fûts de whisky qu'à deux hauteurs, afin de limiter les dégâts en cas de tremblement de terre.

Masataka Taketsuru est mort en 1979 à l'âge de 85 ans, et buvait encore beaucoup de whisky jusqu'à la fin, servi dans le style mizuwari (avec de la glace et de l'eau plate). Son influence sur le whisky japonais ne peut être surestimée. D'une certaine manière, l'industrie japonaise a commencé comme un hommage au whisky écossais, mais les raffinements au fil des années l'ont vu différer et assumer son propre caractère.