Les distilleries de whisky au Japon

Ou pourquoi elles ont été installées à des endroits bien précis de l'archipel nippon

Il existe 8 distilleries de whisky japonais actives au Japon, dont la plupart produisent des whiskies blend et single malt. Elles sont le plus souvent implantées dans les montagnes afin de profiter d'un climat propice.

Whisky japonais : les 8 distilleries au Japon

Les whisky japonais single malt sont produits de la même manière que les autres single malts, distillés à partir de levure, d'eau et d'orge maltée dans une seule distillerie. Le Whisky mûrit ensuite en fûts de chêne pendant plus de trois ans. En raison des conditions climatiques, le whisky au Japon mûrit plus rapidement qu'en Ecosse, et le bois dans lequel l'alcool est vieilli donne beaucoup plus de saveur au produit final.

Distillerie Yamazaki

La distillerie est située au pied du mont Tennozan, dans le sud-ouest de Kyoto, à mi chemin vers Osaka. Entouré de montagnes et de forêts, le site est souvent recouvert d'une brume dense. L'environnement chaud et humide est bien adapté à la fabrication du Whisky.

Ouverte en 1923 sous la direction de Shinjiro Torii, Yamazaki fut la première distillerie commerciale de Whisky du Japon.

Au cours des 10 premières années, le légendaire Masataka Taketsuru dirigeait Yamazaki, connu pour être le "Père du whisky japonais" et le fondateur de Nikka Whisky.

Shinjiro Torii croyait qu'une bonne eau produit de bons malts et qu'une bonne maturation dépend entièrement d'un bon environnement naturel. L'eau minérale de Yamazaki est particulièrement célèbre, quatre siècles plus tôt, le légendaire maître de thé japonais Sen no Rikyu y avait construit sa maison de thé. Encore aujourd'hui, lorsque vous visitez la distillerie Yamazaki, on vous offre d'abord un verre d'eau, essentiel pour apprécier le whisky lui-même.

La demande de whisky de l'armée japonaise pendant la guerre a été un tournant pour Yamazaki. Après la guerre, l'armée américaine est devenue une grande fan du Whisky de Torii. Il existe 8 types d'alambics à Yamazaki, avec des cuves de fermentation en acier et en bois.

Yamazaki utilise également du chêne blanc pour vieillir ses whiskies, mais elle vieillit également une partie son whisky en chêne vierge Mizunara. Les fûts fragiles de Mizunara transmettent un arôme complexe et une variété de saveurs qui aident à définir leur whisky.

Distillerie Hakushu

La distillerie Hakushu est située dans l'ancienne ville de Hakushu, qui fait maintenant partie de Hokuto, dans la préfecture de Yamanashi. Elle est construite sur les pentes du mont Kaikoma célèbre pour son sanctuaire, au coeur des Alpes japonaises, à presque 700 mètres d'altitude.

La distillerie Hakushu a été construite comme deuxième distillerie de Suntory, la première étant Yamazaki.

Leur but était de créer une variété de whiskies de malt. Hakushu, qui signifie "barre de sable blanc", reflète le caractère géologique du site. Hakushu prend son eau des montagnes à travers la rivière Ojira, qui est considérée comme l'une des 100 ressources en eau exceptionnelles du Japon.

La distillerie bénéficie d'un climat frais et humide et de l'eau de fonte des neiges vierge de la montagne. L'objectif de la distillerie Hakushu est de profiter des terres et forêts naturelles du Japon pour développer un whisky propre, sucré et légèrement fumé, conçu pour plaire à un palais délicat.

Suntory combine les whiskies Yamazaki et Hakushu pour former les whiskies Hibiki.

Distillerie Yoichi

Shinjiro Torii était un homme avec une vision pour les spiritueux de style occidental produits localement, mais c'est la connaissance technique de Masataka Taketsuru qui a rendu les whiskies Suntory possibles. Torii voulait faire du whisky japonais pour les Japonais, mais Taketsuru préférait faire du vrai scotch pour les Japonais.

10 ans après avoir travaillé avec Torii, Taketsuru a vu à Hokkaido, recouvert de neige, un climat très similaire à celui de l'Ecosse, et c'est là qu'il a ouvert la deuxième distillerie du Japon.

Taketsuru a construit sa distillerie en pierre comme un château écossais massif et isolé. Il importait directement d'Écosse de vieux alambics et utilisait des feux de charbon pour chauffer les alambics. La chaleur directe des feux de charbon naturel en poudre brûle une partie du contenu de l'alambic, conférant au whisky des saveurs fumées et épicées.

Yoichi continue d'utiliser la méthode difficile du feu de charbon aujourd'hui, des années après que les distilleries écossaises ont abandonné cette pratique.

Miyagikyo

La distillerie Miyagikyo se trouve dans la préfecture de Miyagi à Sendai. L'emplacement a été choisi en raison de la propreté de l'air et du niveau d'humidité. La distillerie a été créée comme deuxième distillerie de Nikka en 1969.

Entouré de lacs et de cerisiers en fleurs, Miyagikyo distille un whisky plus doux et plus élégant.

Ignorant la tradition et recherchant la complexité délicate, Miyagikyo bénéficie de l'innovation apportée par la gestion informatique et les outils de précision. Malgré ces modernisations, Miyagikyo continue d'utiliser des alambics complexes dans la création de leur whisky.

Chichibu

Chichibu est situé à environ 100 km au nord-ouest de Tokyo, sur une petite colline à environ une demi-heure de route du centre de la ville de Chichibu. La région fait face à des conditions climatiques extrêmes, des étés très chauds et humides et des hivers à -10° Celsius.

Fondée en 2004, Chichibu est la première distillerie japonaise créée depuis 1973. Elle utilise la production traditionnelle de whisky écossais avec des alambics en cuivre.

Chichibu est la seule distillerie à produire des whiskies single malt de 3 ans au Japon.

Une petite partie de l'orge utilisée à Chichibu est maltée sur place. Mais la plupart de leur orge non tourbeuse provient d'Angleterre et d'Allemagne, et leur orge tourbeuse est importée d'Écosse. Les alambics en cuivre de 2000 litres en provenance d'Ecosse sont chauffés à la vapeur. Il y a 2 entrepôts pouvant contenir jusqu'à 1500 fûts chacun. Différents types de fûts sont utilisés pour l'élevage tels que le Sherry, le Porto, le Mizunara, le Bourbon et même les barriques de vin français.

Autres distilleries de whisky japonais

Suntory et Nikka contrôlent la majorité du marché japonais du whisky, mais il existe plusieurs autres distilleries qui fabriquent des produits fins. Par exemple, la distillerie Fuji Gotemba est née d'une collaboration entre Kirin Brewery, Seagram and Sons et Chivas Brothers. Fuji Gotemba utilise l'intégration verticale totale, de l'écrasement à la mise en bouteille à la distillerie elle-même. Contrairement à Suntory et Nikka, Fuji Gotemba utilise les alambics continus plus modernes. A l'exception de son single malt de 18 ans, tous les produits Fuji Gotemba sont des mélanges.

En raison des conditions économiques difficiles, de nombreuses distilleries ont dû fermer leurs portes.

L'exemple le plus frappant d'une distillerie en faillite est la distillerie Karuizawa à Miyota près du Mont Asama. Karuizawa a importé de l'orge d'Ecosse et a vieilli son whisky dans des fûts de Sherry. Karuizawa a fermé ses portes en 2001, et pourtant les bouteilles qui survivent aujourd'hui continuent d'obtenir des cotes d'écoute et des prix élevés. Malheureusement, le whisky Karuizawa est incroyablement difficile à obtenir. Avec quelques bouteilles se vendant pour des dizaines de milliers de dollars, nous, simples mortels, pourrions avoir à nous contenter d'une simple description du nectar japonais.