Shinjiro Torii a surmonté d'innombrables obstacles pour produire plusieurs whiskies de haute qualité, et s'est efforcé d'introduire et d'enraciner la culture du whisky au Japon. Allant encore plus loin dans le rêve de Torii, Keizo Saji, le deuxième président de l'entreprise, a créé la deuxième distillerie de Suntory en 1973. L'emplacement choisi était situé au pied du mont Kaikomagatake dans les Alpes du sud du Japon. La fabrication de nouveaux types de whisky qui varient des whiskies produits à la distillerie Yamazaki a commencé à la distillerie, qui est unique au monde, étant situé à haute altitude dans un environnement naturel riche avec l'eau la plus pure de Hakushu.
Histoire de la distillerie Hakushu
Chargée de produire un whisky japonais original et distinct de ceux provenant de la distillerie Yamazaki, la distillerie de whisky Hakushu a été construite comme deuxième distillerie de Suntory en 1973, à l'occasion du 50e anniversaire du début de la construction de ses installations jumelles.
La distillerie, qui a créé une riche variété de whiskies depuis son ouverture, est l'une des rares distilleries au monde à être située sur un site boisé en altitude. Les initiatives visant à coexister avec le riche environnement naturel de la base du mont Kai Komagatake comprennent la mise en réserve d'environ 820 000 mètres carrés de terres forestières et la protection de la faune aviaire par l'établissement d'un sanctuaire d'oiseaux sauvages.
La distillerie de whisky Hakushu est située près des eaux vierges de la rivière Ojira, qui a été désignée par le ministère de l'Environnement du Japon comme l'une des sources d'eau de la plus haute qualité dans le pays. La construction de la distillerie, qui est entourée d'une vaste forêt, a été le point culminant d'une recherche de plusieurs années pour un site qui pourrait tirer le meilleur parti de la générosité naturelle du Japon dans le processus de fabrication du whisky.
La volonté d'expérimenter à travers un processus d'essais et d'erreurs a conduit à la production d'une variété remarquable de whiskies single malt à l'usine, ce qui a permis de réaliser l'objectif de créer un whisky de classe mondiale qui plairait au palais délicat des Japonais. La distillerie Hakushu, qui produit le whisky single malt Hakushu et d'autres whiskies de renommée mondiale et de haute qualité, continue à rechercher de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes de whisky dans un cadre naturel magnifique.
L'importante du climat sur le whisky Hakushu
Après avoir creusé un chemin à travers la roche du mont Komagatake, l'eau de pluie claire rejoint la rivière Ojira et la rivière Jingu pour former un éventail alluvial de sable blanc au pied de la montagne. Le nom Hakushu, qui signifie barre de sable blanc, reflète le caractère géologique du site. L'air clair et le climat frais et humide des vastes forêts de Hakushu permettent à la distillerie, l'une des rares installations de ce type dans le monde à être située à une altitude de 700 mètres ou plus, de produire un whisky de haute qualité grâce à un processus lent et sans hâte.
L'eau des montagnes est un don des dieux, et en effet, l'eau naturelle de Hakushu ne pouvait être produite que par le mystérieux fonctionnement de la grande nature sauvage qui entoure le site, connu pour la rivière Ojira, considérée comme l'une des sources d'eau les plus exceptionnelles du Japon. L'eau douce créée comme couche de neige sur les pentes des Alpes du Sud fond et s'infiltre à travers les strates granitiques de la région et sert de point de départ au whisky de malt produit par la distillerie de whisky Hakushu.
La fabrication du Whisky Hakushu
Le véritable processus de fabrication d'un whisky single malt commence par un procédé appelé brassage, dans lequel le malt est broyé en morceaux fins et mélangé à de l'eau chaude dans un réservoir appelé cuve de moût. Comme l'amidon dans le moût est converti en sucre, le mélange est lentement filtré pour créer un liquide clair connu sous le nom de moût.
Suntory produit du whisky à Hakushu, une région dotée d'une eau naturelle exceptionnelle, précisément parce que la qualité de l'eau utilisée influence la saveur du moût. Ensuite, le moût est transféré dans un lavabo et de la levure est ajoutée. La levure génère de l'alcool, du gaz carbonique et des congénères d'arôme dans un processus connu sous le nom de fermentation. La distillerie Hakushu utilise des lavabos en bois.
Malgré des exigences élevées en matière de contrôle de la température, les lavabos en bois ne profitent pas seulement de la générosité naturelle du site, mais aident aussi à produire des whiskies single malt rafraîchissants et complexes grâce à l'action des bactéries lactiques naturelles de la distillerie et d'autres populations de micro-organismes.
Le lavage produit pendant le processus de fermentation est distillé deux fois dans des rangées d'alambics de formes et de tailles différentes. En utilisant différents alambics, la distillerie est en mesure de produire une variété de whiskies aux saveurs allant de léger à corsé. La distillation à feu direct à une température d'environ 1.200°C crée une gamme encore plus large de substances aromatisantes.
L'utilisation par la distillerie Hakushu d'une variété de procédés et de techniques allant de l'étape du brassage jusqu'à la distillation lui permet de produire une gamme de whiskies single malt avec une variété de caractères.
Après la distillation, les whiskies sont placés dans des fûts et peuvent dormir dans l'entrepôt de vieillissement de la distillerie jusqu'à ce qu'ils se soient adoucis. La distillerie Hakushu utilise principalement des fûts en tête de porc, qui conviennent à l'air clair et au climat frais et humide.
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