En fait, l'expertise japonaise a été importée directement d'Écosse au début du 20e siècle par Masataka Taketsuru, fondateur de Nikka. Il n'y a donc pas de différences fondamentales dans le processus technique de fabrication du whisky japonais. Cependant, il y a quelques éléments qui rendent le whisky japonais différent du whisky écossais.
Moins de tourbe
Les whiskies japonais sont moins tourbeux que le whisky écossais. De nombreuses distilleries écossaises sont situées sur des îles et des zones côtières, où la tourbe naturelle est largement utilisée pour le séchage de l'orge pendant la phase de maltage. Les distillateurs japonais utilisent également de la tourbe, mais en quantité réduite.
Moins de distilleries
Les Écossais ont plus de distilleries que les Japonais. La richesse des Scotch Whiskies est obtenue par l'échange de productions entre de nombreuses distilleries, chacune produisant principalement un type de single malt.
Pour les whiskies japonais, les distilleries sont peu nombreuses mais peuvent produire presque autant de single malts différents qui existent en Ecosse. La distillerie Yamazaki, par exemple, peut produire plus de soixante single malts avec des caractéristiques distinctes, et mélangés ensemble, cela permet à Suntory de produire un grand nombre de whiskies.
De plus, les distilleries japonaises ont des alambics de formes et de tailles différentes qui aident à la production de single malts avec des caractères distincts. Les alambics des distilleries écossaises ont généralement la même forme et la même taille.
Fermentation
Contrairement aux distilleries écossaises, les distilleries japonaises utilisent une grande variété de levures aux caractéristiques différentes pendant la fermentation. Des entreprises comme Suntory ont trouvé un moyen de cultiver leurs propres souches et même de créer leurs propres souches. Par exemple, Suntory possède une souche appelée suntoryeus lactobacillus.
Distillation
Les whiskies japonais sont distillés en utilisant des techniques de distillation à basse pression. Cette technique est induite naturellement par la haute altitude, avec un point d'ébullition plus bas. Le Japon possède trois des plus hautes distilleries du monde : Karuizawa (aujourd'hui fermée), Hakushu et Mars Shinshu, situées entre 700 et 800 mètres. Plus l'altitude est élevée, plus la pression est basse et plus le point d'ébullition est faible. La distillation à basse pression permet de conserver un plus grand nombre d'arômes et une texture plus fine et plus légère, ce qui rend le goût du whisky japonais différent de celui du Scotch.